KÉFIR

Para mí el kéfir era algo totalmente desconocido. Fue a raíz de conocer y entender que gran parte de la base de mi trastorno era la disbiosis intestinal, cuando mi marido, también médico, emprendió la búsqueda de probióticos naturales que se pudieran tomar fácilmente de forma habitual como parte de una dieta equilibrada. El kéfir de agua parecía ser una gran opción. Nos  empezamos a interesar por él. Buscamos y encontramos bibliografía científica donde se  reconocían los beneficios sobre la salud de este probiótico natural. Por contra, no encontramos ningún artículo donde se hablara mal de él. Para mí lo tenía todo: fácil de hacer, barato, completo, muy rico en vitaminas y distintas especies de bacterias y levaduras, bajo riesgo de intolerancia, versátil a la hora de tomar y ….no tiene fin! Empezamos a tomarlo de forma diaria toda la familia y comprobamos en poco tiempo, cómo los trastornos del tránsito intestinal (diarrea/estreñimiento), asma, dermatitis atópica, alergias, cifras de colesterol en sangre, mejoraban significativamente y cómo nos hacíamos más resistentes a los procesos infecciosos. Desde entonces lo recomiendo a mis pacientes y a sus familias, como un hábito más, dentro de un estilo de vida más saludable que trato de contagiarles. Aunque en mi práctica clínica  aún es pronto para sacar conclusiones, los efectos beneficiosos, en aquellos pacientes que  lo toman de forma  regular, son una realidad.

¿Qué es el kéfir?

El kéfir es una bebida fermentada, elaborada a partir de agua azucarada o leche, constituida por una combinación de microorganismos, bacterias probióticas y levaduras, con efectos beneficiosos para la salud. Se obtiene a partir de los microorganismos que residen en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares llamados gránulos o nódulos de kéfir, también conocidos como tíbicos o búlgaros. Constituyen una masa biótica simbiótica, envuelta por una capa  polisacárida gelatinosa soluble en agua, compuesta principalmente por los monosacáridos glucosa y galactosa denominada kefirán. Estos microorganismos que habitan los nódulos se encargan de fermentar de manera natural los azúcares de su medio, generando ácido láctico, etanol y anhídrido carbónico, resultando un líquido rico en microorganismos probióticos, vitaminas y metabolitos activos, con múltiples beneficios para el organismo.

Existen dos tipos de kéfir: de leche o de agua; en función de los gránulos que empleemos para la fermentación. Los gránulos de leche fermentan la lactosa y los gránulos de agua fermentan la glucosa. Fundamentalmente va a cambiar el aspecto de los nódulos y el producto final. La composición microbiana de ambos va a ser la misma y los beneficios que reportan en cuanto a la composición bacteriana son idénticos. El inconveniente que presenta el de leche es su ingesta limitada o desaconsejada en aquellas personas con alergias o intolerancias a la leche, tanto a la lactosa como a la proteína de leche de vaca. El kéfir de agua resulta más versátil a la hora de tomarlo. Al tratarse de agua no tiene porqué limitarse la ingesta siempre y cuando siente bien  y todo el mundo puede consumirlo independientemente de sus intolerancias alimentarias. Es por todo esto que recomiendo el kéfir de agua frente al de leche y por lo que me voy a centrar más en hablaros de él.

  

La kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación con el kéfir y que muchas veces se confunden términos, denominándolo de forma errónea como “kefir de té”.

Desde hace cien años, se ha asociado el consumo de kéfir con diversos efectos favorables sobre la salud. Los beneficios más conocidos actualmente documentados incluyen la regulación de la función digestiva y flora intestinal con la eliminación de gérmenes patógenos, participación en el metabolismo mejorando la lipólisis (metabolismo de las grasas), poderoso antioxidante y favorecedor de cicatrización de heridas. Nuevas investigaciones han constatado que su consumo habitual potencia y modula el sistema inmunitario, no solo como defensa ante posibles infecciones y procesos alérgicos, sino incluso inhibiendo el crecimiento tumoral. Estudios "in vitro" han demostrado acción anticancerígena sobre diversos tipos de células cancerígenas.​

Origen del kéfir

El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso. Los musulmanes lo llamaban “Los granos del Profeta Mahoma” y era considerado un maná de Alá. Creían que perdía todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones; algunas crónicas relatan que se castigaba con pena de muerte a quien revelase el secreto del kéfir a otras tribus extranjeras.

Ya en la antigüedad los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada ayrag, más conocida como kumis, dejando la leche remansada en odres fabricados con piel de cabra los cuales nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se denominó Kéfir (Képhir, Képhyr, Kefir). Se cree que la palabra kéfir proviene del turco kief que significa “agradable sensación o sentirse bien”, para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación de bendición a quién se regala.

Con respecto al origen del kéfir de agua no está del todo claro, debido a la falta de historia, ya que este probiótico natural es muy antiguo teniendo más de 3000 años de antigüedad. Pero existen dos investigaciones que sitúan los posibles origines:

§  La primera sostiene que provienen de México. Donde el cultivo tíbico se formaba en las almohadillas del cactus Opuntia, formando la famosa bebida fermentada con el jugo del cactus espinoso.

§  La segunda pone el origen en el Tibet, concretamente al sur de Ucrania y en las grandes montañas del Cáucaso.

La realidad es que la falta de historia, debido a la antigüedad del mismo, hace realmente difícil situar el origen concreto. Lo que sí queda claro, es que se han utilizado durante miles de siglos por diferentes culturas en todo el mundo. Durante el siglo XIX se usaba como remedio natural contra la tuberculosis. Fue uno de los grandes secretos de ciertas tribus del Caucásico y está relacionado con la longevidad de sus tribus.

Composición

Los gránulos de kéfir están constituidos por el 90% de agua, el 6% polisacáridos, el 3% de proteína, el 0,2% de grasas y microorganismos, bacterias y levaduras. Son el resultado estructural de la utilización de metabolitos obtenidos a partir del metabolismo de los azúcares (lactosa o glucosa)  por parte de los microorganismos que a su vez cohabitan en ellos. Entre estas bacterias y levaduras se existe una relación simbiótica, estableciéndose un metabolismo combinado resultando beneficioso para todos. A partir de bacterias acido-lácticas tiene lugar una fermentación alcohólica de los azúcares presentes en la leche o agua azucarada. El resultado de esta metabolización es la liberación de alcohol, ácido láctico y anhídrido carbónico, entre otros metabolitos intermedios, sustancias bioactivas como antibióticos naturales. Los productos de desecho metabólico de las bacterias son utilizados como fuente energética por las levaduras y éstas a su vez, proveen a las bacterias  de sus necesidades en vitaminas, aminoácidos y factores de crecimiento estableciéndose así un equilibrio perfecto, donde ninguna especia predomina sobre otras, manteniéndose estable la composición con el paso del tiempo.

Se han identificado hasta 21 y 23 especies diferentes de bacterias y levaduras respectivamente en el kéfir. Entre las bacterias más habituales están Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus helveticus, Latobacillus kefiri, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Acetobacter aceti generadoras del vinagre y especialmente Lactobacillus sp resistente al intenso medio ácido estomacal  y a la presencia de acidos biliares y Lactobacillus kefiranofaciens generador del kefirán. Con respecto a las levaduras las más habituales son Torulopsis holmii, Saccharomyces cerevisiae, kluyveromyces marxianus, Cándida kéfir, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces exiguus. Todas ellas fundamentales para el metabolismo de los azúcares y la síntesis de factores de crecimiento indispensables tanto para la síntesis de los polisacáridos de la matriz, como para el desarrollo de los lactobacilus. El metabolismo de las bacterias y levaduras puede cambiar con la química del medio en el que se desarrollan y las condiciones físicas medioambientales que las rodean, lo que explicaría las numerosas variaciones en textura, color, sabor y olor que pueden obtenerse con los mismos gránulos, según el tipo de leche  o azúcar que se utilice, temperatura ambiental o grado de fermentación. Según queda constatado desde 1993, en un gramo de kéfir hay más de diez millones de unidades formadoras de colonias, lo que puede efectivamente considerarse un probiótico.

La bebida resultante recuerda a una limonada, ácida un poco carbonatada, resultado de la presencia de ácido láctico y anhídrido carbónico. Rica en probióticos, vitaminas (complejo B y K), antioxidantes, antibióticos naturales y otros muchos metabolitos activos. Apta para tomar a cualquier hora del día (mejor en ayunas o antes de las comidas) y la cantidad que se desee o que se tolere. Como en cualquier fermentación de azúcares, se va a liberar alcohol (etanol). El kéfir de agua se considera una bebida con bajo contenido en etanol. La graduación puede variar entre 0,3-2% en un segundo día. La síntesis de éste va a depender del tiempo y grado de fermentación, la temperatura, la cantidad de azúcar y el tipo de recipiente que se use en la elaboración. A más días de fermentación, nódulos más activos, más temperatura ambiental y más concentración de azúcar mayor porcentaje de alcohol. También el hecho de que fermente en un bote herméticamente cerrado impide la evaporación y volatilización del etanol. Es por esto, que para minimizar el contenido de alcohol, sobre todo a la hora de consumirlo los niños, recomiendo que lo ingieran diluido al medio o más. Con medio vaso al día será suficiente para los más pequeños .

El crecimiento de los gránulos es la señal de que las cosas van bien y estamos realizando el cultivo apropiadamente. Un efecto característico del Kéfir es que está en constante crecimiento, puesto que son microorganismos vivos. Los nódulos que crean, se parten por gemación y pronto duplicarán su tamaño necesitando más aporte energético y espacio.

Qué cantidad tomar

No hay cantidades mínimas ni máximas. Se tomará lo que cada uno tolere, quiera o le apetezca. Es recomendable que al principio se ingieran cantidades pequeñas y progresivamente se vayan aumentando los volúmenes. A pesar de que son”bacterias buenas”, estamos introduciendo grandes cantidades de microorganismos en nuestro organismo, frente a los que nuestro sistema inmunitario puede reaccionar. Por esto no es raro que al principio, los primeros días, podamos notar síntomas como diarreas, flatulencia, sensación febril, cefalea, astenia. Si es este el caso, deberéis bajar la ingesta e ir adecuándola según  la tolerancia. No es tan importante la cantidad ingerida como la constancia. Tomar kéfir, no importa la cantidad, de forma diaria y durante largo tiempo, nos ayudará a reforzar nuestra microbiota.

Modo de preparación

Ingredientes:

§  1 litro de agua mineral

§  50 g de tíbicos

§  50 g de panela o azúcar moreno integral

§  Medio limón entero (opcional)

§  3 dátiles o similar (pasas, higos secos) (opcional)

1. Lave un recipiente de vidrio. Evita usar jabón en la limpieza del recipiente ya que tiene compuestos que pueden alterar la viabilidad de los probióticos. Una vez empezado el proceso de fabricación no es necesario lavar los tarros exhaustivamente. Enjuagarlos con agua es  suficiente.
2. Añadir el agua. Se pueden aumentar las proporciones de los ingredientes según el consumo que se tenga.
3. Añadir el azúcar moreno o panela.  No se aconseja utilizar miel en lugar de azúcar. La miel tiene propiedades antimicrobianas y puede dañar los gránulos de kéfir de agua o retrasar su proliferación. El mejor azúcar de caña es la panela. La panela es el jugo de la caña de azúcar concentrado y solidificado por la evaporación del agua que contiene. Este azúcar, panela, no sufre ningún proceso de refinamiento, ni otro tipo de procedimiento químico (cristalización, depuración, etc.). Es un producto más nutritivo que conserva todas las propiedades de la caña de azúcar (minerales y vitaminas). 
4. Añadir los tíbicos y el resto de los ingredientes.
5. Tape el bote no de forma hermética. Puede cubrirlo con un paño o gasa limpia fijada con banda elástica para permitir la aireación. Conservar en un lugar tranquilo fuera de la luz solar directa. Por lo general, la bebida estará lista en 24 a 72 horas en función de los factores anteriormente comentados. ej: en verano el kéfir suele estar listo antes que en el invierno por la temperatura ambiental. Os aconsejo esperar el tiempo suficiente para conseguir un kéfir con sabor ácido agradable pero sin dulzor. De este modo no tomamos azúcares innecesarios, la carga de microorganismos es más alta y el contenido de etanol insignificante.
6. Sacamos el limón y los dátiles. Colamos los nódulos en otro segundo bote o jarra, de donde  iremos bebiendo la preparación. Evitaremos cucharas y coladores metálicos. Utilizaremos sólo madera, plástico o cristal. El líquido obtenido se mantendrá refrigerado o a temperatura  ambiente siempre y cuando la temperatura no sea muy elevada para evitar que siga la fermentación.
7. Con los nódulos que hemos colado y escurrido, tomaremos la cantidad necesaria para hacer una nueva preparación en  el bote inicial. Y vuelta a empezar….

Conservación

Conservación de los nódulos por unos días.

Podemos conservar los nódulos metiéndolos en un recipiente de vidrio con suficiente agua (cubrir con 2-3 dedos de agua) y panela (2-3 cucharadas), en refrigeración o a temperatura ambiente (más conveniente). Si dejamos a temperatura ambiente cambiaremos el agua y añadiremos azúcar cada pocos días (2 ó 3 días). Si se mantiene en refrigeración la actividad de los nódulos es más lenta y no requerirán tanto alimento.

Conservación de los nódulos por congelación.

 A veces nos interesa tener una reserva de nódulos a la que poder recurrir si perdiéramos nuestros nódulos. Para ello una manera de conservarlos es por congelación. Los enjuagamos bien (evitar el cloro), los secamos y colocamos en recipiente de vidrio dentro del congelador. Exponerlos a estos cambios de temperatura y mantenerlos en este estado tiempos muy prolongados, podría favorecer que la composición del kéfir se alterara y los nódulos perdieran paulatinamente su vigor. Para reactivar los nódulos congelados una vez sacados del congelador los lavamos y dejamos reposar en agua a una temperatura de 20 a 30ºC hasta que se re-hidraten por completo. Después podemos ponerlos durante unos días en bote con  agua y azúcar que los cubra. Una vez comprobado que están activos (echan burbujas ), podemos hacer nuestra preparación.

Conservación de los nódulos por secado

Otro método de conservación de los nódulos es por secado  o deshidratación. Se enjuagan los nódulos y escurren. Se extienden en plato con papel absorbente y dejamos secar, con aire caliente que no supere los 35ºC o al aire libre cubiertos para protegerlos de las impurezas que les puedan caer. Para reactivarlos los meteremos  en  agua durante unas  horas  hasta  que se rehidraten. Después  podemos mantenerlos durante unos días en agua con azúcar para que se reactiven .Una vez activados podremos hacer nuestra preparación. 

Beneficios demostrados del kéfir

1.     Propiedades antibióticas, antivíricas y antifúngicas.

Son varios los ensayos “in vitro” que demuestran estas propiedades del kéfir. No sólo libera sustancias que impiden la entrada de patógenos en sus colonias sino que incluso inhibe el crecimiento de patógenos en su entorno. Se ha demostrado su efecto bactericida frente a Listeria innocua, Echerichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Listeria monocitogenes, Streptococcus pyogenes, Clostridium botulinum y Cándida albicans. También se ha demostrado su efecto inhibitorio frente a Helicobacter pylori.

2.     Estimulación del sistema inmunitario.

Existen estudios que demuestran su efecto estimulante del sistema inmune innato, tanto en su respuesta antitumoral como frente a patógenos intracelulares.

3.     Inhibición del crecimiento tumoral

Numerosos estudios en ratones e “in vitro” demuestran este efecto y su poder antimetastásico en tipos de cáncer como el de mama o el de pulmón.

4.     Anticolesterolemiante

Una explicación posible de este efecto es que aumenta la producción de ácidos biliares y eso obliga al hígado a fabricar más bilis usando el colesterol de la sangre.

5.     Útil en las alergias

Se recomienda su uso en asmáticos  por sus propiedades antiinflamatorias y antialérgicas. Disminuye la hiperpermeabilidad de la barrera intestinal impidiendo el paso de antígenos alimentarios al torrente sanguíneo dificultando el desarrollo de alergias e intolerancias alimentarias.

6.     Eficacia en las enfermedades inflamatorias intestinales.

Es demostrada su eficacia antiinflamatoria en la colitis ulcerosa, “diarrea del viajero” y diarrea por  rotavirus.

7.     Utilidad en el eccema atópico

Existen pruebas de la acción protectora del kéfir sobre la mucosa intestinal, tanto para prevenir como reparar los daños provocados a partir de la ingesta de los alérgenos en niños.

8.     Enfermedades respiratorias infantiles y potenciación del sistema inmune.

9.     Infecciones vaginales
10.   Efecto antioxidante.

 Estudios concluyen que tiene más efecto antioxidante que la vitamina E.

11.  Otros estudios

Se demuestra en estudios en ratas, que el kéfir tiene un efecto potencial sobre el tratamiento de la depresión inducida por el cese de la nicotina, la ansiedad y el deterioro cognitivo. Concluyen que el kéfir puede ser útil para terapia adjunta para protocolo de tratamiento de abandono de nicotina.

Conclusiones

De todo lo analizado se deduce que difícilmente pueda encontrarse en el mundo occidental industrializado un fermento que nos aporte más beneficios a la salud que el kéfir. Con la ventaja de que a diferencia de otros productos fermentados el kéfir permite una elaboración sencilla, artesanal y casera, en cuyo proceso el consumidor puede jugar además con sus características organolépticas -acidez, graduación alcohólica, base de fermentación, etc - sin que ello afecte a su  eficacia terapéutica. A fin de cuentas el kéfir aprovecha la sinergia de tres agentes terpéuticos: las bacterias probióticas, los fermentos enzimáticos transformadores de nutrientes y los polisacáridos del kefirán que juegan un papel importante y aún poco conocido como inmunomoduladores. El kéfir potencia el sistema inmune sin riesgo, tanto en personas sanas como con patologías diversas, incluyendo a los niños en la etapa infantil inicial como a los ancianos.



Estudio científico de los efectos antimetastásicos y antiangiogénicos del agua de kéfir en el cáncer de mama

Estudio científico acerca del efecto del kéfir en la ansiedad inducida por el abandono de la nicotina, la depresión y el deterioro cognitivo.

"Kéfir: el rey de los probióticos"