TRIGO, HARINAS y PAN.
El trigo es
uno de los cereales más producidos globalmente junto al maíz y el arroz y es el
más ampliamente consumido por el hombre hoy en día. “Trigo” es el término que
designa al conjunto de cereales que pertenecen al género Triticum. Son plantas anuales de la familia de las gramíneas.
Existen muchísimas variedades de trigo. Más de 30.000 a lo largo de toda su
historia, desde su domesticación y cultivo por el hombre por primera vez, ya
hace 10.000 años, en el antiguo Oriente Próximo, hasta nuestro tiempo. Muchas
de estas especies hoy por hoy aún vigentes como carraón, espelta, khorasan,
farro, kamut, triticale, escanda….
En función
de su utilidad y propiedades se puede clasificar en:
§
Trigo blando o duro, según se
emplee para hacer harinas para pan o pasta.
§
Trigo de invierno o de primavera,
según se planten en otoño o primavera y requieran climas suaves o más fríos.
§
Trigo fuerte o flojo, según su
contenido en gluten.
§
Trigo vítreo o harinoso según su
textura.
§
Trigo rojo o blanco según su color
dependiente de la cantidad de taninos.
El trigo
moderno es el resultado de la selección e hibridación de especies para
conseguir variedades de harinas más panificables, más ricas en gluten, por sus
cualidades viscoelásticas y adhesivas tan demandadas por la industria
alimentaria.
Composición química del trigo
El grano
maduro del trigo está constituido por proteínas, hidratos de carbono, lípidos,
vitaminas, minerales, agua, enzimas y compuestos nitrogenados. El trigo también
posee sustancias que actúan como antinutrientes. Es el caso de los fitatos. Sustancias
que impiden en parte la absorción de algunos nutrientes como el hierro, zinc,
calcio y magnesio.
El grano de
trigo consta de tres partes:
§
Salvado.
Es la capa protectora más externa del grano constituida a su vez por varias
subcapas. Supone el 13-15 % del grano. Es rica en vitaminas, minerales, fibra,
sustancias antioxidantes y proteínas (diferentes al gluten).
§
Endospermo.
Es la capa intermedia del grano. Rica en proteínas sobre todo gluten, pobres en
aminoácidos esenciales y en hidrataos de carbono sobre todo almidón y vitamina
B. Representa el 83% del total del grano. Es la fuente única de las harinas
refinadas.
§
Germen.
Es la semilla, localizada en la parte más interior, donde se encuentran la
mayor parte de vitaminas sobre todo la vitamina E y B, minerales, ácidos grasos
esenciales y proteínas. Supone el 2-3 % del total del grano.
La harina
integral de trigo es aquella que contiene estos tres componentes.
La molienda
El proceso
de molienda del trigo para producir harina se realizaba antiguamente de una
forma manual, utilizando piedras. Posteriormente con el tiempo, se utilizaron
molinos de piedra movidos por agua o viento para pasar en la actualidad a
modernos molinos eléctricos. En los
procesos más antiguos se extraía la harina tras dar pocas pasadas y se componía
del grano entero. En la actualidad, con la mecanización de este proceso, se
consiguen harinas cada vez más refinadas,
donde se apartan y extraen el salvado y el germen, con el fin de que el
producto final sea más resistente al paso del tiempo y sea más agradable al
paladar del consumidor. Pero por el contrario su calidad nutricional se ve
empobrecida al prescindir de estas dos partes del grano, donde se concentra la
mayor cantidad de nutrientes.
Harina refinada vs harina integral
Las harinas
refinadas, además de tener menor valor nutricional, presentan un índice glucémico elevado porque sus azúcares son digeridos y
absorbidos rápidamente, lo cual genera un aumento brusco de la glucemia (nivel
de glucosa en sangre). Esta elevación pone en marcha mecanismos metabólicos
para contrarrestar el exceso de azúcar en sangre, liberando grandes cantidades
de insulina al torrente sanguíneo, que rápidamente corrige esos niveles
metiendo el azúcar en las células. Esta nueva bajada de azúcar en sangre se
traduce en la nueva sensación de apetito.
Como
conclusión, las harinas refinadas elevan notablemente los niveles de glucosa y
de insulina en sangre, y estimulan la aparición de la sensación de hambre, lo
cual lleva a consumir una mayor cantidad de alimentos.
Las harinas
integrales conservan su fibra y proteínas, por lo que requieren de un mayor
trabajo digestivo y también se absorben más lentamente. Como resultado, la
glucemia solo sufre pequeños incrementos y la insulina es liberada
gradualmente, a medida que se la necesita, sin provocar hambre y sin favorecer
la síntesis de grasas.
De este
modo, las harinas integrales aumentan el valor de saciedad de la dieta y
disminuyen el apetito.
Composición
nutricional de harina refinada y harina
integral.
Proteínas del trigo
Entre las proteínas
presentes en el trigo se encuentran las globulinas, albúminas y gluten, éste a su
vez constituido por prolaminas y gluteninas.
El gluten es una
proteína presente en cereales de secano como el trigo, cebada, ceteno y avena.
Está conformado por la asociación de dos tipos de proteínas: las prolaminas y
las gluteninas. Representa el 80-90% de las
proteínas del trigo y es una proteína de bajo valor nutricional , no es
rica en aminoácidos esenciales. Es el responsable de conferir la ligazón,
solidez y elasticidad a las masas. Existen varios tipos de prolaminas en
función del cereal del que se trate. En el trigo se denomina gliadina, en la
cebada, hordeina, en el centeno, secalina y en la avena, avenina. De la
proporción y combinación de estas dos familias de proteínas se derivarán las
propiedades del gluten de los distintos cereales, siendo la gliadina la
principal responsable de la capacidad inmunógena e inflamatoria del trigo. A su
vez la gliadina presenta cuatro subtipos: α, β,Υ, Ω. Concrétamente en el caso de
la celiaquía la respuesta inmunitaria es frente a la α-gliadina. Pero la
respuesta inmunitaria puede ser a cualquier otra proteína, resultando así otros
cuadros de Sensibilidad al gluten no celiaca.
¿Pero el problema está en el gluten o
en cómo lo ingerimos?
Desde hace miles de años el ser humano ha tomado pan a partir de
harinas con gluten. Pero es en estas últimas decadas donde se ve un aumento
llamativo de las enfermedades relacionadas con la ingesta de gluten, ya sea
celiaquía, sensibilidad al gluten no celiaca o histaminosis. Esto puede estar
condicionado por la ingesta abusiva y creciente de harinas con más gluten (harina
de fuerza), al deterioro transgeneracional de la microbiota humana pero también
a la forma en que hoy en día se elaboran y consumen todos estos productos
constituidos por harinas. Podríamos pensar que nuestros trigos modernos panificables
tienen más proporción de proteinas inmunógenas (gluten)que los trigos antiguos.
Pero esto parece no ser así según reflejan los estudios. El incremento de
patología está más relacionada con la forma de procesamiento y fermentación del
gluten.
El pan
En la antigüedad los panes se
elaboraban de forma artesanal a partir de harinas integrales nutritivas
utilizando masa madre de cultivo para su fermento. Se empleaban largos tiempos
para que esa masa fermentara y tuviera lugar el proceso de degradación de
azúcares y proteínas de forma completa. En la actualidad la elaboración del “pan
rápido” es la norma. Se emplean harinas refinadas o “integrales” que no son
integrales, con fermentos a base de levaduras que sólo consiguen “bufar” el pan
en pocas horas, sin que se lleve a cabo una correcta y completa fermentación de
las harinas. El resultado son panes empobrecidos en nutrientes, en sabor y en
propiedades con alto contenido en azúcares y proteínas nada procesadas, con
gran poder inmunógeno. La masa madre de cultivo posee todas
las levaduras y bacterias ácido-lácticas presentes de forma natural en la
harina, que van a ser capaces con el tiempo adecuado de fermentación (24h), de
degradar los azúcares, destruir los fitatos y desnaturalizar las proteínas (proteólisis),
incluido el gluten. El resultado es la elaboración de panes más ricos, sabrosos y saciantes, pero también más nutritivos, digeribles y tolerables, en definitiva,
más saludables.
